在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增不过，美拉德反应也会带来一些有害的副产品，如丙烯酰胺等有机物丙烯酰胺是世界卫生组。
美拉德反应是一种化学反应，通常是指在加热或长时间储存过程中，食物中的蛋白质和糖类发生反应，生成新的化合物和香味物质的过程这种反应在烹饪和食品加工过程中非常常见，例如烤面包烤肉咖啡烘焙等过程中都会出现美拉德。
1食物的颜色和香味，美拉德反应可以使食物表面形成金黄色或棕色的表皮，增加食物的色泽和美观度同时，它还可以产生各种香气物质，使食物具有诱人的香味2食物的质地，美拉德反应可以使食物中的蛋白质发生变性，使其更。
美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增，嗅觉上的香味，源自于氨基酸。
美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。
6 除了类黑精，美拉德反应还产生了一系列中间体，包括还原酮和挥发性杂环化合物，并非所有产物都是香气成分7 研究表明，美拉德反应生成的棕色甚至黑色大分子物质类黑素与机体的生理和病理过程密切相关8 随着对美拉。
